Le tonneau sous toutes ses coutures !
Si les vins français sont aussi célébrés et appréciés dans le monde entier, c’est aussi grâce aux tonneliers, qui valorisent et bonifient le travail des viticulteurs. Zoom sur ce métier méconnu qui mêle exigence, tradition et innovation…
Les premiers tonneaux remontent aux Gaulois qui, pour le transport du vin, préféraient ce contenant plutôt que les fragiles amphores. Lorsqu’ils constatèrent que le chêne apportait des tanins et des arômes, ils décidèrent d’essayer de conserver les vins en tonneau. Expérience concluante : la micro-oxygénation du liquide à travers le bois améliore l’élevage, arrondissant et étirant le vin. Dès le IXe siècle apparaissent les premières corporations de maîtres tonneliers et compagnons du devoir. Au fil des siècles, l’art de la
tonnellerie s’affine pour atteindre un niveau d’excellence, dont les quelque cinquante tonnelleries françaises, qui représentent 2000 personnes, ont le secret. Leader mondial du secteur, la tonnellerie française produit plus de 600 000 fûts par an : un tiers destiné aux producteurs français, les deux autres tiers exportés, principalement aux États-Unis, en Italie, en Espagne et en Australie. Aujourd’hui, on utilise les tonneaux pour faire vieillir et conserver les vins, mais aussi les eaux-de-vie et spiritueux, qui bénéficient également des saveurs apportées par le bois.
FÛTS PRODUITS
chaque année en France
C’EST L’ÂGE DE L’ART
DE LA TONNELLERIE
et c’est aussi le nombre de
professionnels passionnés
qui perpétuent la tradition
et le savoir-faire.
Le bois, un matériau au coeur des boissons Les tonneaux sont réalisés à partir du bois de deux variétés de chêne, seul bois qui apporte à la fois du tanin et de l’arôme au liquide : le chêne pédonculé et le chêne sessile (également appelé chêne rouvre). Les chênes utilisés sont prélevés dans de grandes forêts pleines d’Histoire : plantés par Colbert (1619-1683), ces arbres étaient initialement destinés à fournir la matière première des navires royaux ! Du chêne à la barrique, interviennent le merrandier imitation rolex sky dweller et le tonnelier. Le premier fend le tronc d’arbre en deux, voire en quatre, puis débite les pièces en planches qui serviront à fabriquer les tonneaux. Une fois le bois débité, le tonnelier le récupère et le stocke pendant trois ans à l’air libre pour qu’il poursuive sa maturation naturelle, au gré des éléments de dame Nature. Un processus lent qui permet d’éliminer les tanins les plus amers du bois. Le bois est ensuite chauffé dans un brasero, qui couple chaleur et humidité pour l’assouplir et permettre le cintrage. Une fois le tonneau réalisé et son étanchéité vérifiée, il peut être immédiatement rempli de spiritueux ou de vin.
LE CHÊNE
FOURNIT LE BOIS IDÉAL POUR LES TONNEAUX.
En effet, l’acacia apporte de l’arôme, mais pas de tanin ; le châtaignier apporte du tanin, mais pas d’arôme… seul le chêne apporte à la fois tanin
et arôme !
LES FÛTS
SONT FAITS AVEC DES CHÊNES VIEUX
DE 200 ANS : C’EST UNE MATIÈRE PREMIÈRE
RARE.
C’est ainsi que seuls 2 % de la production mondiale de vin passe par un fût. Cela ne concerne
que les vins les plus prestigieux.
LE TEMPS
NÉCESSAIRE POUR FABRIQUER UN TONNEAU.
Un tonnelier fabrique 2 tonneaux par jour à la main. Il faut environ trois heures à une machine pour
fabriquer un tonneau de qualité équivalente.
VIN OU COGNAC ?
LES BARRIQUES ONT UNE DURÉE DE VIE
DIFFÉRENTE.
Pour le vin, les tonneaux doivent être changés tous les 4 à 5 ans. Pour le cognac, la barrique sera utilisée pendant 40 ans, avec au fil du temps, une perte d’apport aromatique et tanique. Aussi, une vieille barrique sera moins qualitative pour un cognac jeune,
mais plus qualitative pour un cognac vieux.
LA CHAUFFE DU BOIS SE RETROUVE DANS LE VERRE
Mais le bois seul ne suffit pas : le savoirfaire essentiel du tonnelier consiste à permettre au bois de donner le meilleur de lui-même et d’embellir le précieux liquide qu’il abritera. C’est le parfait mariage bois-vin qui signe les grands crus. Et pour un mariage réussi, la chauffe joue un rôle primordial dans la composition chimique du bois, donc dans le goût du vin. En effet, l’élévation de la température thermodégrade les molécules aromatiques présentes dans le chêne. Ainsi, si la barrique est « trop cuite »,
le chêne couvre le fruit et sabote le travail du vigneron. Le travail de chauffe doit donc être très précis. En effet, selon la température, les tanins amènent de la longueur au vin ou apportent plutôt du volume en bouche. Le chauffage du bois relève d’une recette à imitation celine belts définir en fonction du type d’élevage qu’attend le viticulteur. Le travail du tonnelier consiste donc également à comprendre la philosophie du vin et ce qu’en attend le vigneron, pour adapter et choisir le type de bois, la taille de la barrique et le temps et la température de cuisson.
COMMENT DEVIENT-ON TONNELIER ?
En France, trois écoles, au coeur des vignobles (à Cognac, Beaune et Bordeaux-Blanquefort) préparent au diplôme de CAP Tonnellerie en alternance. Puis, la transmission du savoirfaire par les aînés des entreprises de tonnelleries et des modules de formation continue, soutenus par la Fédération, contribuent à maintenir le niveau d’excellence de la tonnellerie française.
